2016年7月フランス「印象派とグルメの旅」 2-2章：ディジョンのミシュラン1つ星レストラン「Stéphane Derbord」

訪問日時：2016年7月19日

ブルゴーニュ公国の都ディジョンでは2泊することになりました。2晩ともこの街にある著名なレストランを予約しています。

ネットでの予約：ミシュランのサイトから

それぞれホテルとは別のところにあるレストランなので、両方共ネットで予約して行きました。どちらもミシュランのサイト：ViaMichelinから予約可能でした。スクリーンショットはフランス語版で撮りましたが、英語版もありますので大丈夫です。

ViaMichelinのサイトより：https://www.viamichelin.fr

予約フォームは、日付や人数などを選ぶところは基本どのレストランも共通、その他のオプションの選択（コースにするかアラカルトにするかなど）はレストランごとに違ったりするようです。僕はどちらともアラカルト（現地で決める）ことにしました。

レストランによってはViaMichelinのウェブサイトから予約できないこともあります。その場合はダイレクトにレストランのサイトに行って予約、あるいは電話をする必要があります。今回の旅行ではその両方のケースを経験しましたので、また後日その経緯等についてご紹介します。

ディジョン旧市街から少し離れたところにあるレストランでした

こちらのシェフは、ポワトゥー＝シャラント地域圏出身で、若い頃はディジョンで料理を学び、その後はムーランやパリのレストランで修行し、1991年からはロワール地方のレストランをシェフをしていました。そこでは残念ながらミシュランガイド一つ星を逃していましたそうですが、2001年にディジョンに戻り、地元で評判だったレストランティベールを再開（これが現在のレストランの原型なのでしょうか？そこまではわかりませんでした）、そのレストランのシェフを努めることになります。それ以降は地元を中心に評判も上場となり、これまでのところずっと一つ星を獲得し続けているそうです。

参考サイト

レストランのサイト：http://www.restaurantstephanederbord.fr/fr/index.html

地元のニュースサイト：Le chef Stéphane Derbord à l’honneur

料理はアジアンテイストさを感じるものもあれど、基本的には伝統的なブルゴーニュ料理のイメージ

我々は20時から予約していました。この季節のディジョンではまだ明るい時間です。日中は良い天気でとても暑かったディジョン市内ですが、夕方には少し涼しくなっていました。そして予定通りにお店に到着。ホテルからは徒歩15分程度だったと思います。この日は平日ということもありさほどお客さんはいなかったです。我々含めてせいぜい3組程度だったでしょうか。

予約名を伝えて席へと案内されます。まずはこの日もアペリティフを飲みながらメニューを選びます。アペリティフはシャンペン、「Taittinger Brut」をペアで注文しました。

僕はいくつかあるコースの中から、「Gourmet Gourmand」を、そしてメインはお肉のみの「2plats 69 Euros」のほうを選択しました。

ということで早速料理が運ばれてくるわけですが、それにしても前菜に到るまでよくわかりませんがアミューズを含めいろいろ出てくるんですよね、フレンチって。メニューには書かれていないのでその場で説明を受けるわけですが、メモなど取っていませんからどんなものなのか、思い出せません。もうこの時から半年も経っているわけでして…。（本当に出来るだけ早く旅行記は更新するべきだとつくづく思いました。）

しかしお店の味や方向性を知るにはとても大事な時間とも言えるでしょう。なにか新しいことをしようという姿勢は強く感じます。といっても素人視点からでは、せいぜいオリエンタルな要素を融合させようという点くらいしか言及できないのですが、このお店はインド的なスパイスを使用した料理が多いのかなとは感じました。全体的には素晴らしい味わいでしたが、一方でイマイチ好きになれないものもいくつかありました。

そしてこれだけの前置きがあってからようやく前菜がきます。僕の前菜は「鴨薄くスライスしたフォアグラのポワレ(Les Escalopes de Fois Gras de Canard Poêlées)」を。ソースは鴨主体、そこに柚子のジュレが添えてありました。この柚子のジュレとフォアグラ、相性がとてもいいですね。

でもフォアグラに関してはやはりドルドーニュでいただいたほうが美味しいなあとは思いました。あちらのほうがもっとさっぱりしていてそして量が多いので。いやそれでも焼き加減、素材の味は素晴らしかったです。

メインは地元ブルボン種の子羊（であってるかな？）のフィレのロティ(L’Agneau du Bourbonnais, Le Filet Rôti aus Condiments)をいただきました。非常に癖のない柔らかいお肉だったことをよく覚えています。ソースは絶品。これはさすが、すごいなあ、のひとことに尽きました。

前菜そしてメインとも、全体的にはやや濃い目の味わい、でもこれがブルゴーニュ風なのかもしれません。前日のロワールのレストランと比べると対照的です。また、アミューズのときに感じたアジア的なスパイス、特にインド的なスパイスを応用した料理、ソースというものはまったくなかった気がしました。せいぜい柚子が使われていたくらいでしょうか。柚子ってフランス料理との相性よさそうですね。そういえばチョコレートでも使われているケースもありましたし、現在ではフレンチではポピュラーな食材なのかもしれません。

フロマージュはワゴンで好きなだけ！

ブルゴーニュ地方はフロマージュの名産地でもあります。食後の楽しみの一つです。そして、やはり出てきまたワゴン！すべて地元ブルゴーニュもしくはお隣フランシュ・コンテ産のものかと思われます。

ハードタイプ、白カビタイプ、ウォッシュタイプ、青カビタイプをまんべんなく選んでみました。一般的なフランス人はどのくらい食べるものなのだろう…。

デセールはムース・オ・ショコラベースのものを

もちろんデザート（デセール）もありますよ。ムース・オ・ショコラとバナナのガトー（ケーキ）でしょうか。マンゴーだったかな。至高の味わいでした。今日のコースの中ではこれが一番良かったかもしれません。

そしてこれで終わりか、と思ったら最後に小菓子（Petits Fours）が出てきました。

これまたいずれも美味しかったです。お腹いっぱいになりました。

そして正真正銘のラストは、エスプレッソで。でもここにもちょっとしたお菓子がついていました。

ワインはもちろんブルゴーニュを

もちろん忘れてはいけないワイン、今回は、「MARSANNAY 12 CLOS ROY PATAILLE」を注文しました。

味の方ですが、コートデュニュイらしい非常にエレガントないかにもブルゴーニュのピノ・ノワール。ただ少々節約根性が出てしまったのか、比較的若い（ヴィンテージは2012年）かったので、熟成感はまだまだといったところでした。

ところでワインを頂いた際、驚いたことが2つありました。

まずひとつめは[highlight]「膨大なワインのリスト」[/highlight]です。

特に驚いたのは重さ、そのリスト自体がとても重くてびっくりでした。さすがは世界的なワインの生産地ブルゴーニュの中心にあるレストランだけあってリスト掲載量がハンパないです！ただこのお店ではうっかりリスト自体の写真撮影を忘れてしまいました。次のご紹介する同じディジョン市内のレストランでは撮影しましたので、そのときに如何にワインリストが膨大なのかをお伝えできると思います。

続いて[highlight]「テイスティング時に注いでもられるワインの量が結構多い」[/highlight]こと。

これはフランスの別のレストランでもそうだったようにも思いますが、こちらのレストラン、テイスティングなのに寸胴であるブルゴーニュグラスでもおよそ1cm近くも注いでくれます。結構な量ではないかと思いました。はじめはちょっと戸惑いました。なお、テイスティング後、納得出来ないので替えてくれ、などと言ったことは一度もありません。そんなこと言えません笑。